Mousse de té sobre bavaroise de café

Ingredientes

Para el bavaroise:

1/2 l de leche

250 gr de azúcar

6 yemas

¼ l de nata

2 dl de café

18 gr de gelatina (colas de pescado)

Para el mousse de té:

1/4 l de té verde

1 ó 2 claras de huevo

1,5 dl de nata montada

125 gr de azúcar

10gr de gelatina

 

Elaboración

El bavaroise es un tipo de semifrío que comprende una crema inglesa a la que le añadimos colas de pescado y nata semi montada. Para hacer la crema inglesa, hervimos la leche. Mientras, en un bol aparte mezclamos las yemas de huevo, el azúcar y el café (también podría ser café soluble).  A esta mezcla le añadimos la leche ya hervida, colamos todo el conjunto por si tuviera algún grumo y lo volvemos a poner a fuego lento, moviendo de cuando en cuando. Una vez que hayan pasado unos 5 ó 6 minutos, es conveniente ponerlo al baño maría para que el exceso de calor no nos corte la crema inglesa.* Una vez que ha espesado un poquito por la acción de las yemas, le añadimos la gelatina en forma de colas de pescado, que previamente hemos hidratado en agua. Diluimos bien y retiramos ya del calor esperando a que enfríe. Pasados unos 20 minutos, que la crema haya bajado considerablemente la temperatura, le añadimos la nata semi montada y mezclamos todo hasta obtener un conjunto cremoso. Colocamos en moldes tipo aros circulares o cuadrados y metemos a enfriar en la nevera unas horas para que quede cuajado.

Vamos con el mousse. Con el azúcar y el té hacemos una especie de almíbar a punto de hebra floja. A este almíbar le incorporamos los 10gr de colas* de gelatina también en forma de colas de pescado hasta que se disuelvan. Dejamos enfriar. Luego montamos la nata echando a hilo fino el almíbar de té hasta obtener una nata cremosa, con ciertos tonos verdes y sabor a té intenso. Luego incorporamos la clara de huevo batida a punto de nieve para que nos aporte esponjosidad en el mousse.

Para montar este postre utilizaremos un plato acorde. Por ejemplo nos valdría uno de fondo negro, o también un sopero blanco. Colocamos en el centro uno de los aros o cuadrados del bavaroise de café y sobre éste, una o dos quenefas de mousse de té hechas con la ayuda de una cuchara. Decoramos finalmente con un poquito de té en polvo, una cinta de gelatina de té verde y unos granos de café.

*La crema inglesa es una crema que no lleva almidón en su elaboración, por lo que las yemas de huevo no están protegidas por ningún otro tipo de espesante sino ellas mismas. Al sobrepasar los 70ºC comienzan a correr un serio peligro de cortarse, por lo que es mejor entonces elaborarlas al baño maría.

*Por norma general, los mousse no llevan gelatina en su composición, paro en algunas ocasiones se les añade para buscar una textura más sólida o incluso en aquellos casos en los que no van a ir presentadas en copas u otros recipientes. También podríamos utilizar gelatina neutra en polvo; habría que disolverla en caliente o simplemente, mirando el modo de empleo.

¡Gastrosaludos!